Как менеджеры делают десерты для ресторанов. История успеха

Михаил и Евгения Нюнины загорелись идеей войти на ресторанный рынок после отпуска за границей. Сначала они вложились в открытие своего ресторана, но вскоре поняли, что он вряд ли когда-нибудь станет популярным. Тогда они увезли из помещения итальянскую мебель и сконцентрировались на производстве десертов. Эта бизнес-идея в итоге выстрелила. Теперь предприниматели поставляют по 800 пирожных и тортов в известные московские рестораны. В зависимости от сезона их выручка составляет от 700 тысяч рублей в месяц. И даже введение санкций не пугает начинающих кондитеров.

Булочки из автомата

Мы любим путешествовать. По долгу службы мужу ездить приходится часто. Традиция начинать день с горячего хлеба у нас появилась за границей. Оттуда же мы привезли идею открыть свою пекарню в России. Изначально мы хотели продавать свежеиспечённые булки в вендинговых аппаратах. Человек, проснувшись утром, в тапочках спускается вниз, чтобы купить тёплый круассан на завтрак, — так мы себе это представляли, но идея оказалась слишком затратной. Позже мы поняли, что ниша выпечки в московских ресторанах забита до предела. Зато, несмотря на обилие кофеен, есть пробелы в десертном меню.

Провал ресторана и новая идея

Изначально мы думали делать люксовую линейку для элитных ресторанов Рублёвки, но оказалось, что десерты для таких заведений — дело чести. Практически во всех ресторанах, с которыми мы связывались, за десерты отвечал собственный кондитер. Идея оказалась несостоятельной ещё и потому, что жители Рублёвки — довольно закрытая публика. Они не ищут в «Яндексе», где купить торт. Тогда мы переключились на сегмент премиум.

В самом начале мы было попытались открыть собственный ресторан, который одновременно задумывался как точка реализации. Сняли помещение, сделали ремонт в духе лучших новиковских заведений: итальянская мебель ручной работы, дизайнерские шторы, импортное оборудование. Довольно быстро поняли, что идея провальная. Помещение находилось слишком далеко от метро — рекламе было не под силу увеличить проходимость места. Тогда мебель и шторы увезли, вместо этого расширили кондитерский цех и стали делать десерты для ресторанов.

В одной из поездок за границу мы познакомились с французом, который впоследствии стал нашим шеф-поваром. Не то чтобы мы не патриоты, но французы c пелёнок знают толк в еде.

Мы сами ездили по кулинарным колледжам и искали кондитеров. Столкнулись со странным парадоксом: молодёжь без серьёзного опыта хочет работать только у Новикова, их сложно заманить на производство. Для двух лет среднего специального образования у них довольно неадекватные амбиции.

Чтобы приступить к работе, потребовались стандартные разрешения СЭС, регистрация юрлица, установка пожарной сигнализации, зарегистрированный кассовый аппарат — на прохождение всех формальностей ушло примерно два месяца. Пирожные не подлежат обязательной сертификации, если, как в нашем случае, у вас есть сертификаты всех поставщиков продуктов. Но мы всё же добровольно сертифицировали готовую продукцию, для спокойствия клиентов. Решили отдать 10 тысяч рублей за год вперёд, чтобы снять с себя много лишних вопросов.

Десерты из «запрещёнки»

Ягоды покупаем у «Фруктовой почты», большую часть ингредиентов берём у оптового поставщика «Восток-Запад» и на рынке «Дорогомиловский» — там закупаются многие московские рестораны. Если в пирожное добавляется сыр, это обязательно итальянский маскарпоне. Если в «Тирамису» идут французские сливки, то нам и в голову не придёт купить «Домик в деревне» и просто никому об этом не говорить, хотя это уменьшило бы себестоимость продукта в пять раз. Для торта «Три шоколада» нужен французский «Вальрона». Если он заканчивается у поставщиков, мы либо временно прекращаем выпуск десерта, либо перекупаем его дороже, не у наших партнёров. Мы считаем, что технология — это догма, её менять нельзя.

Введение санкций пока что незначительно ударило по бизнесу. У наших поставщиков на складах припасено достаточно «запрещённых» продуктов. Да, цены на отдельные позиции поднялись на 30 %, но это всё равно не заставит нас отказаться от французских и итальянских ингредиентов. На ближайшие три месяца запасов наших поставщиков нам хватит для того, чтобы сохранять необходимые объёмы производства. Дальше будем решать проблемы по мере их поступления.

Звёзды «продают»

Женя раньше работала в клубной индустрии. У неё сохранились контакты звёзд российского шоу-бизнеса. Первым знаменитым клиентом стал наш приятель Павел Воля. Фотографией пирожных он поделился в своём Instagram. На его пост очень бурно отреагировала актриса Эвелина Блёданс. По её заказу мы сделали ягодный «Мильфей».

Мы также продвигаемся в соцсетях, большое внимание уделяем CEO-оптимизации и «Яндекс.Директу». Стараемся не пропускать фестивали сладостей. Недавно на ВДНХ была международная выставка — своего рода «смотрины», на которые приходят шеф-повара ресторанов в поисках новых поставщиков. За аренду пяти квадратных метров на четыре дня мы отдали 60 тысяч рублей. Зато с нашей продукцией познакомились около 30 тысяч посетителей. На такие вещи никогда не жалеем денег.

«Мильфей» и другие

В нашей команде Женя отвечает за привлечение новых партнёров, Алексей — завхоз, он решает все организационные вопросы, Михаил — финансовый директор. Женя выходит на шеф-поваров и владельцев ресторанов. Практически все они пользуются соцсетями. Если потенциальный клиент отзывается на предложение, Алексей организовывает дегустацию, знакомит его с технологией производства. За заключение договора на поставки с теми, кто согласился сотрудничать, отвечает Михаил.

Сегодня из крупных ресторанов с нами постоянно сотрудничают Oyster Bar, La Terrasse, кафе «Урюк», яхт-клуб «Алые паруса». Заказы приходят в 22:00–23:00, в семь утра мы уже отправляем машину со свежей продукцией. Нас часто сравнивают с тортами Renardi, которые продаются в «Азбуке вкуса». В среднем килограмм Renardi стоит 2 500 рублей, десертов Sweet Craft — 1 800 рублей, при том что набор и качество ингредиентов примерно одинаковые.

Около 95 % заказов приходится на сети ресторанов, остальные 5 % — частники, которые выходят на нас через сайт или благодаря сарафанному радио. Летом был сезон свадеб, но мы избирательно относимся к заказам. В России до сих пор существует представление, что свадебный торт должны украшать цветы, завитки, лебеди. За такие заказы мы не берёмся. На нашей свадьбе был торт «Мильфей». Гости так быстро съели его, что родителям не досталось ни кусочка. В какой-то мере решение открыть кондитерскую было принято под влиянием того вкусового впечатления — ничего вкуснее в своей жизни мы не ели. Сегодня в нашем ассортименте «Мильфей» — самый популярный продукт, его заказывают чаще всего.

«Не нефтяная скважина»

Только на запуск мы потратили 9 миллионов рублей. Часть средств — потребительские кредиты, часть — инвестиции наших знакомых. Они пошли на ремонт помещения и закупку оборудования. Машина для раскатки коржей, к примеру, обошлась нам в 340 тысяч рублей, холодильник, который позволяет осуществлять шоковую заморозку продукта, стоит 100 тысяч рублей, а их для нашего объёма производства понадобилось шесть штук. Машина Peugeot для развоза готовой продукции — 800 тысяч рублей, специальный холодильник для машины — 380 тысяч рублей. На ремонт ушло не менее 1 миллиона рублей. Раньше это помещение было проходной — все коммуникации, воду, трёхфазные розетки пришлось проводить с «чистого листа». Ежемесячные затраты на содержание кондитерской составляют примерно 500 тысяч рублей. Плюс неудачный опыт с открытием кафе сильно ударил по кошельку.

Сейчас мы вышли на точку безубыточности. В день делаем 700–800 пирожных. В зависимости от сезона выручка составляет от 700 тысяч рублей в месяц. Средняя стоимость пирожного для ресторанов — 120 рублей, для частых покупателей — 160 рублей. Цены высокие из-за дорогих ингредиентов. Можно было бы сэкономить на них, но тогда всё пойдёт насмарку. Вы, наверное, замечали: как только на рынок выходит новый продукт, к его качеству претензий нет. Вы «подсаживаетесь» на него, а спустя какое-то время обнаруживаете, что вкус изменился, причём не в лучшую сторону. Очень частая история среди производителей: добиться узнаваемости бренда, набрать клиентскую базу и позволить себе перейти на более дешёвые продукты в надежде, что никто не заметит.

Насчёт прибыли у нас нет иллюзий. Мы понимаем, что кондитерская — не нефтяная скважина. Возврат инвестиций, как в любом нормальном ресторанном проекте, надо закладывать на срок от 3 до 5 лет. Всё зависит от того, насколько грамотно выбрана стратегия и эффективно ли распределяется товар.

Планы на будущее

В нашей команде есть профессиональные спортсмены: Михаил — мастер по дзюдо, Алексей — по карате, вместе мы играем в футбол и готовим пирожные. Нас объединяет спортивный максимализм. «Большевик» и «Красный Октябрь» знакомы многим российским покупателям. В перспективе мы хотим сделать SweetCraft таким же узнаваемым брендом. Уже сейчас начинаем расширение производства: переезжаем в другое здание площадью 300 квадратных метров.

Планируем разработать более демократичные по цене продукты, в ближайшее время хотим на регулярной основе, а не под заказ делать вегетарианские десерты. Нынешнюю линейку разработал француз, над новыми позициями работает шеф-повар из Италии. Сейчас на нас по рекомендации стали выходить сами рестораны. Недавно сеть магазинов, у которой более 80 точек в Москве, захотела купить наш бренд, но мы отказались. Когда производство станет более масштабным, мы сами откроем сеть фирменных магазинов.

Источник: http://www.the-village.ru/village/business/sdelal/164835-sweet-craft-ru
Показать полностью...
59.11%
60%
-36.31%

Полезные видео

История

Резонанс

Похожие записи (3)

Михаил Ефимович Литвак - психолог и психотерапевт с 40-летним стажем работы, один из самых известных психологов России, кандидат наук.

109.26%
100%
130.86%
18 правил для достижения богатства: 

1. Каждая ваша проблема должна решаться в кратчайшие сроки, обычно тогда требуется наименьшее количество усилий для решения этой проблемы. Будьте решительными - меньше раздумывайте и больше делайте! 

2. Меньше работать на кого-то. Чем больше вы работаете, тем хуже живёте. Занятие любимым делом - работой не считается. Работа - от слова раб! 

3. Если вы собираетесь иметь деньги, принесите на рынок какую-нибудь ценность и люди сами принесут вам деньги. А вот количество денег зависит от того, насколько убедительно вы распишете выгоды этой ценности. 

4. Работайте только ради своего интереса. Забудьте призывы про корпоративную культуру и лояльность фирме. Фирма всегда наживается на вас, иначе вы бы там не работали. 

5. Думайте о том, как заработать минимум $ 10 000 в месяц. Можно больше - меньше нельзя! 

6. Деньги приходят к вам через других людей. Общайтесь! Необщительные люди крайне редко становятся богатыми. 

7. Бедное окружение практически всегда тянет вас в бедность. Даже у очень богатых людей всегда найдутся «родственники, друзья и прочие просители», которые, если от них профессионально не отбиваться, быстро лишат вас денег. Если вы человек пока бедный, в вашем окружении просто не любят, не уважают и некоторые даже ненавидят богатых. Всегда надо общаться с Победителями и Оптимистами. Именно так, с большой буквы - Победителями и Оптимистами! 

8. Бедность возникает, если уклоняться от ответственности! 

9. Если у вас мало денег, надо делать бизнес. Если денег нет совсем, надо делать бизнес срочно, прямо сейчас! Ищите проблемы и продумывайте способы их решения. Самые удачные решения оформляйте в виде бизнес-проектов и предлагайте инвесторам. 

10. Путь к огромному богатству лежит только через пассивный доход. Доход, который приходит к вам независимо от ваших усилий. Создайте источник пассивного дохода и живите себе в своё удовольствие! 

11. Существуют только два правила выгодного инвестирования. Первое - берегите деньги! Правило второе - захотел рискнуть, смотри правило первое. Доход должен всегда превышать расход. 

12. Изучайте биографии и мысли самых богатых людей мира. 

13. Ответьте себе на вопросы «Кто я есть? В чём моя уникальность? В чем смысл моей жизни? Чем бы я занимался, если бы денег было немерено?» Только честно! Сила, энергия, страсть из ответов на эти вопросы, из осознания смысла своей собственной жизни - просто всемогущи! 

14. Мечты - это главное в вашей Жизни! Мечтайте и верьте, что мечты сбудутся. Человек начинает умирать, когда перестаёт мечтать. 

15. Помогайте людям! Не за деньги, от чистого сердца. Но, только тем людям, которым вы сами хотите помогать. Это не обязательно родственники или знакомые. 

16. Говорите комплименты! Просто похвалите на улице женщину за красивую причёску, мужчину за красивую, спортивную фигуру, да мало ли еще поводов для похвалы. Это всегда поднимает и вашу самооценку. 

17. Ведите ежедневный журнал ваших побед. Обиды и поражения помнятся в 7-12 раз дольше побед и удач. Если вы упали духом - читайте этот журнал! 

18. И последний совет. Никогда, никогда, никогда не сдавайтесь! С любым врагом, а бедность - враг любого человека, нужно драться до конца, без жалости к врагу и жалости к себе.
Показать полностью...
82.99%
120%
43.3%
TBEx