Как менеджеры делают десерты для ресторанов. История успеха

Михаил и Евгения Нюнины загорелись идеей войти на ресторанный рынок после отпуска за границей. Сначала они вложились в открытие своего ресторана, но вскоре поняли, что он вряд ли когда-нибудь станет популярным. Тогда они увезли из помещения итальянскую мебель и сконцентрировались на производстве десертов. Эта бизнес-идея в итоге выстрелила. Теперь предприниматели поставляют по 800 пирожных и тортов в известные московские рестораны. В зависимости от сезона их выручка составляет от 700 тысяч рублей в месяц. И даже введение санкций не пугает начинающих кондитеров.

Булочки из автомата

Мы любим путешествовать. По долгу службы мужу ездить приходится часто. Традиция начинать день с горячего хлеба у нас появилась за границей. Оттуда же мы привезли идею открыть свою пекарню в России. Изначально мы хотели продавать свежеиспечённые булки в вендинговых аппаратах. Человек, проснувшись утром, в тапочках спускается вниз, чтобы купить тёплый круассан на завтрак, — так мы себе это представляли, но идея оказалась слишком затратной. Позже мы поняли, что ниша выпечки в московских ресторанах забита до предела. Зато, несмотря на обилие кофеен, есть пробелы в десертном меню.

Провал ресторана и новая идея

Изначально мы думали делать люксовую линейку для элитных ресторанов Рублёвки, но оказалось, что десерты для таких заведений — дело чести. Практически во всех ресторанах, с которыми мы связывались, за десерты отвечал собственный кондитер. Идея оказалась несостоятельной ещё и потому, что жители Рублёвки — довольно закрытая публика. Они не ищут в «Яндексе», где купить торт. Тогда мы переключились на сегмент премиум.

В самом начале мы было попытались открыть собственный ресторан, который одновременно задумывался как точка реализации. Сняли помещение, сделали ремонт в духе лучших новиковских заведений: итальянская мебель ручной работы, дизайнерские шторы, импортное оборудование. Довольно быстро поняли, что идея провальная. Помещение находилось слишком далеко от метро — рекламе было не под силу увеличить проходимость места. Тогда мебель и шторы увезли, вместо этого расширили кондитерский цех и стали делать десерты для ресторанов.

В одной из поездок за границу мы познакомились с французом, который впоследствии стал нашим шеф-поваром. Не то чтобы мы не патриоты, но французы c пелёнок знают толк в еде.

Мы сами ездили по кулинарным колледжам и искали кондитеров. Столкнулись со странным парадоксом: молодёжь без серьёзного опыта хочет работать только у Новикова, их сложно заманить на производство. Для двух лет среднего специального образования у них довольно неадекватные амбиции.

Чтобы приступить к работе, потребовались стандартные разрешения СЭС, регистрация юрлица, установка пожарной сигнализации, зарегистрированный кассовый аппарат — на прохождение всех формальностей ушло примерно два месяца. Пирожные не подлежат обязательной сертификации, если, как в нашем случае, у вас есть сертификаты всех поставщиков продуктов. Но мы всё же добровольно сертифицировали готовую продукцию, для спокойствия клиентов. Решили отдать 10 тысяч рублей за год вперёд, чтобы снять с себя много лишних вопросов.

Десерты из «запрещёнки»

Ягоды покупаем у «Фруктовой почты», большую часть ингредиентов берём у оптового поставщика «Восток-Запад» и на рынке «Дорогомиловский» — там закупаются многие московские рестораны. Если в пирожное добавляется сыр, это обязательно итальянский маскарпоне. Если в «Тирамису» идут французские сливки, то нам и в голову не придёт купить «Домик в деревне» и просто никому об этом не говорить, хотя это уменьшило бы себестоимость продукта в пять раз. Для торта «Три шоколада» нужен французский «Вальрона». Если он заканчивается у поставщиков, мы либо временно прекращаем выпуск десерта, либо перекупаем его дороже, не у наших партнёров. Мы считаем, что технология — это догма, её менять нельзя.

Введение санкций пока что незначительно ударило по бизнесу. У наших поставщиков на складах припасено достаточно «запрещённых» продуктов. Да, цены на отдельные позиции поднялись на 30 %, но это всё равно не заставит нас отказаться от французских и итальянских ингредиентов. На ближайшие три месяца запасов наших поставщиков нам хватит для того, чтобы сохранять необходимые объёмы производства. Дальше будем решать проблемы по мере их поступления.

Звёзды «продают»

Женя раньше работала в клубной индустрии. У неё сохранились контакты звёзд российского шоу-бизнеса. Первым знаменитым клиентом стал наш приятель Павел Воля. Фотографией пирожных он поделился в своём Instagram. На его пост очень бурно отреагировала актриса Эвелина Блёданс. По её заказу мы сделали ягодный «Мильфей».

Мы также продвигаемся в соцсетях, большое внимание уделяем CEO-оптимизации и «Яндекс.Директу». Стараемся не пропускать фестивали сладостей. Недавно на ВДНХ была международная выставка — своего рода «смотрины», на которые приходят шеф-повара ресторанов в поисках новых поставщиков. За аренду пяти квадратных метров на четыре дня мы отдали 60 тысяч рублей. Зато с нашей продукцией познакомились около 30 тысяч посетителей. На такие вещи никогда не жалеем денег.

«Мильфей» и другие

В нашей команде Женя отвечает за привлечение новых партнёров, Алексей — завхоз, он решает все организационные вопросы, Михаил — финансовый директор. Женя выходит на шеф-поваров и владельцев ресторанов. Практически все они пользуются соцсетями. Если потенциальный клиент отзывается на предложение, Алексей организовывает дегустацию, знакомит его с технологией производства. За заключение договора на поставки с теми, кто согласился сотрудничать, отвечает Михаил.

Сегодня из крупных ресторанов с нами постоянно сотрудничают Oyster Bar, La Terrasse, кафе «Урюк», яхт-клуб «Алые паруса». Заказы приходят в 22:00–23:00, в семь утра мы уже отправляем машину со свежей продукцией. Нас часто сравнивают с тортами Renardi, которые продаются в «Азбуке вкуса». В среднем килограмм Renardi стоит 2 500 рублей, десертов Sweet Craft — 1 800 рублей, при том что набор и качество ингредиентов примерно одинаковые.

Около 95 % заказов приходится на сети ресторанов, остальные 5 % — частники, которые выходят на нас через сайт или благодаря сарафанному радио. Летом был сезон свадеб, но мы избирательно относимся к заказам. В России до сих пор существует представление, что свадебный торт должны украшать цветы, завитки, лебеди. За такие заказы мы не берёмся. На нашей свадьбе был торт «Мильфей». Гости так быстро съели его, что родителям не досталось ни кусочка. В какой-то мере решение открыть кондитерскую было принято под влиянием того вкусового впечатления — ничего вкуснее в своей жизни мы не ели. Сегодня в нашем ассортименте «Мильфей» — самый популярный продукт, его заказывают чаще всего.

«Не нефтяная скважина»

Только на запуск мы потратили 9 миллионов рублей. Часть средств — потребительские кредиты, часть — инвестиции наших знакомых. Они пошли на ремонт помещения и закупку оборудования. Машина для раскатки коржей, к примеру, обошлась нам в 340 тысяч рублей, холодильник, который позволяет осуществлять шоковую заморозку продукта, стоит 100 тысяч рублей, а их для нашего объёма производства понадобилось шесть штук. Машина Peugeot для развоза готовой продукции — 800 тысяч рублей, специальный холодильник для машины — 380 тысяч рублей. На ремонт ушло не менее 1 миллиона рублей. Раньше это помещение было проходной — все коммуникации, воду, трёхфазные розетки пришлось проводить с «чистого листа». Ежемесячные затраты на содержание кондитерской составляют примерно 500 тысяч рублей. Плюс неудачный опыт с открытием кафе сильно ударил по кошельку.

Сейчас мы вышли на точку безубыточности. В день делаем 700–800 пирожных. В зависимости от сезона выручка составляет от 700 тысяч рублей в месяц. Средняя стоимость пирожного для ресторанов — 120 рублей, для частых покупателей — 160 рублей. Цены высокие из-за дорогих ингредиентов. Можно было бы сэкономить на них, но тогда всё пойдёт насмарку. Вы, наверное, замечали: как только на рынок выходит новый продукт, к его качеству претензий нет. Вы «подсаживаетесь» на него, а спустя какое-то время обнаруживаете, что вкус изменился, причём не в лучшую сторону. Очень частая история среди производителей: добиться узнаваемости бренда, набрать клиентскую базу и позволить себе перейти на более дешёвые продукты в надежде, что никто не заметит.

Насчёт прибыли у нас нет иллюзий. Мы понимаем, что кондитерская — не нефтяная скважина. Возврат инвестиций, как в любом нормальном ресторанном проекте, надо закладывать на срок от 3 до 5 лет. Всё зависит от того, насколько грамотно выбрана стратегия и эффективно ли распределяется товар.

Планы на будущее

В нашей команде есть профессиональные спортсмены: Михаил — мастер по дзюдо, Алексей — по карате, вместе мы играем в футбол и готовим пирожные. Нас объединяет спортивный максимализм. «Большевик» и «Красный Октябрь» знакомы многим российским покупателям. В перспективе мы хотим сделать SweetCraft таким же узнаваемым брендом. Уже сейчас начинаем расширение производства: переезжаем в другое здание площадью 300 квадратных метров.

Планируем разработать более демократичные по цене продукты, в ближайшее время хотим на регулярной основе, а не под заказ делать вегетарианские десерты. Нынешнюю линейку разработал француз, над новыми позициями работает шеф-повар из Италии. Сейчас на нас по рекомендации стали выходить сами рестораны. Недавно сеть магазинов, у которой более 80 точек в Москве, захотела купить наш бренд, но мы отказались. Когда производство станет более масштабным, мы сами откроем сеть фирменных магазинов.

Источник: http://www.the-village.ru/village/business/sdelal/164835-sweet-craft-ru
Показать полностью...
59.11%
60%
-36.31%

Полезные видео

История

Резонанс

Похожие записи (4)

15 сайтов, где можно потренировать мозги

Наш мозг ленив и неповоротлив. Если нагружать его однотипными и привычными задачами, он быстро «тупеет» и теряет способность действовать быстро. Шестеренки в голове начинают крутиться медленнее и со скрипом.

www.cognifit.com/ru

Здесь можно протестировать, насколько хорошо работает ваш мозг, составить индивидуальную программу тренировок, заниматься и отслеживать свой прогресс. Оформлено все красиво и удобно. Главный минус — бесплатная версия сайта довольно ограничена.

Wikium

Викиум предлагает сначала пройти тестирование и определить качество ваших памяти, мышления, внимания. На основании этих результатов вы получаете программу тренировок. Опять-таки есть платный уровень, где обещается больше возможностей.

www.mnemonica.ru

Этот сайт встречает нас фразой: «Нет людей с плохой памятью. Есть люди, которые не умеют ею пользоваться». Выполняя несложные упражнения, можно развить память, получить навыки в запоминании чисел, слов и текстов, развить внимание и образное мышление. Также на сайте есть небольшие статьи с полезными советами.

http://www.happymozg.ru

На сайте можно проверить память и пройти онлайн-тренировку внимания, концентрации, реакции и других функций мозга с помощью программ и игр. Есть подробная теоретическая часть, рассказывающая о том, что такое мозг и как поддержать его в хорошем состоянии.

http://petruchek.info/online-games

Здесь собраны известные логические игры, которые легко запустить в режиме онлайн, чтобы размять мозги.

brainscale.ru

На этом сайте всего один тренажер для мозга — задачка N-назад. Это упражнение, которое улучшает оперативную («рабочую») память, совершенствует подвижный интеллект, оптимизирует скорость мышления. Суть игры: пользователь видит квадратики в ячейках матрицы и слышит буквы. При этом необходимо определить и указать, встречался ли предъявляемый образ на n-позиций (1, 2, 3...) назад.

uplift.io

Игры, выложенные на этом сайте, призваны тренировать память, скорость, гибкость мышления, вычислительные навыки. Прежде чем начать тренировки, нужно будет определить те возможности ума, которые хочется развить в первую очередь. Это определит выбор упражнений для тренировок.

fitnessbrain.ru

Еще один сайт с логическими играми, головоломками, упражнениями для развития памяти и паззлами для развития внимательности. Девиз — «Прокачай свой мозг».

www.zanimatika.ru

На сайте «Занимательная педагогика» есть интересный тест, пройдя который, можно определить возраст своего мозга.

s-mind.ru

Это сайт о возможностях человеческого мозга и развитии интеллекта. Здесь рассказывают о том, как устроена наша голова, как там все работает, и дают советы, как ускорить эту работу. Например, есть статья «Как улучшить кратковременную память», задачки на логику и многое другое.

chisloboi.ru

Онлайн-игра на развитие скорости счета. Есть несколько режимов: тренировочный, где не ведется подсчет времени; марафон — нужно как можно быстрее ответить на 20 вопросов; безошибочный, где игра длится аж две минуты, но при этом нельзя допустить ни одной ошибки, и другие.

www.quantified-mind.com

Если английский вам почти как родной, можно зависнуть на этой платформе. Здесь есть тесты на моторные навыки, вербальные, на переключение контекста, на краткосрочную память, на время реакции, визуальное восприятие и многие другие. При этом пользователи могут не только тренировать свой мозг, но и участвовать в разных исследованиях.

litlbetr.ru

В разделе «Форма ума» сайт предлагает разные веселые упражнения и головоломки для тренировки памяти, внимания, воображения, скорости и гибкости ума. Можно и просто повеселиться — например, есть смешная головоломка «Семечко», где логику происходящего теряешь где-то на пятом-шестом шаге.

mozgame.ru

Онлайн-игры на развитие памяти, тренировку наблюдательности, на зрительную память.

ru.brainexer.com

На Brainexer есть самые разные упражнения: задачи на концентрацию, сортировку, переключение, группы и списки слов, арифметические операции, пропущенные числа, подсчет символов, нахождение пути и др. Одноиз особенно интересных упражнений — «Эффект Струпа». Обязательно пощелкайте.
Показать полностью...
236.84%
60%
556.14%
Джо Витале. "Величайший секрет как делать деньги". Аудиокнига

Возможно некоторых оттолкнет столь смелое и громкое название, но не стоит делать поспешных выводов, в случае, когда автором аудиокниги является Джон Витале, один из участников проэкта «Тайна». Те принципы, а точнее один единственный, как его называет автор «закон вселенной», вовсе не нов. И все же, мало кто его знает, и лишь единицы следуют ему в своей жизни.

Но те немногочисленные счастливчики, что взяли на вооружение принцип, изложенный в аудиокниге «Величайший секрет как делать деньги» являются богатейшими людьми планеты.

Сегодня Джон Витале расскажет каждому, что делали и продолжают делать самые состоятельные люди в мире, чтобы получить в свое распоряжение один из самых мощных инструментов с тем, чтобы использовать его на благо обществу, и в равной степени – с пользой для себя.

Его простота удивляет, но еще больше способен удивить получаемый эффект. Не каждому хватит решительности прислушаться к автору, но те, кто сделает это – кардинально изменят свою жизнь, в первую очередь – свое финансовое состояние.

Автор не требует верить ему на слове – все сказанное им находит многочисленные подтверждения в его собственной жизни, так и в жизни тысяч людей по всему миру, что стали свидетелем не иначе как чудес.

Так в чем же заключается тот самый величайший секрет?

Народная мудрость гласит:

«Что посеешь – то и пожнешь!»
Это изречение в лучшей мере дает ответ на вопрос «как делать деньги?».
Показать полностью...
110.65%
120%
135.51%
33 сайта, с помощью которых можно стать гением: 

Интернет постоянно наращивает свои позиции в качестве источника новых знаний. Не нужно читать книгу профессора из Оксфорда, ведь этот профессор вполне может вести собственные онлайн-курсы, в которых делится своими знаниями.

Небольшая проблема состоит в том, что образовательных сайтов становится всё больше. А учитывая тот факт, что каждый из них содержит десятки, а то и сотни курсов, разобраться в их обилии непросто. Вот список из 33 обучающих сайтов, отобранных предпринимателем и блогером Томасом Оппонгом.

Внимание: большая часть этих сайтов содержит информацию на английском языке!

BBC  Future — агрегатор статей и видео о современном мире.

Naked Science — лучший научный сайт Рунета, крутой журнал на iOS и Android.

YouTube EDU — часть YouTube, посвящённая образовательным видео.

WikiWand — более продуманный и функциональный интерфейс «Википедии».

The long read (The Guardian) — раздел издания The Guardian, посвящённый вдумчивым репортажам и лонгридам.

TED — видео с выдающимися людьми, которые делятся своим опытом.

iTunes U — раздел iTunes, посвящённый лекциям ведущих университетов.

Insightful Questions — раздел Reddit для интеллектуальных дискуссий.

Cerego — сервис для создания плана обучения в зависимости от ваших сильных и слабых сторон.

University of the People — бесплатный онлайн-университет, который предлагает курсы по различным специальностям.

Open Sesame — площадка для торговли курсами.

CreativeLive — бесплатные курсы по творческим специальностям от мировых экспертов.

Coursera — сайт, содержащий сотни курсов известнейших университетов со всего мира.

University of Reddit  — раздел Reddit, в котором пользователи делятся знаниями.

Quora — сайт, на котором найдутся ответы на самые разные вопросы, начиная от бизнеса и заканчивая комиксами.

Digital Photography School — сайт со статьями, посвящёнными обучению фотосъёмке.

Umano — крупнейшая коллекция аудиозаписей статей, озвученных людьми.

Peer 2 Peer University — открытый образовательный проект.

MIT Open CourseWare — бесплатные курсы Массачусетского технологического института.

Gibbon — сервис для составления обучающих плей-листов.

Investopedia — обучение инвестированию, игре на финансовых рынках и личным финансам.

Udacity — онлайн-курсы технической направленности.

Mozilla Developer Network — документация для обучения веб-разработчиков.

Future Learn — бесплатные онлайн-курсы от ведущих университетов.

Google Scholar — поиск по научной литературе: книгам, статьям, выдержкам и журналам.

Brain Pump — место для ежедневного обучения чему-то новому.

Mental Floss — тесты для определения уровня знаний в разных областях.

Learnist — обучение с помощью отобранного экспертами контента.

DataCamp — онлайн-туториалы и курсы по науке о данных.

edX — онлайн-курсы разных университетов.

Highbrow — небольшие ежедневные курсы, которые отправляют вам на почту.

Coursmos — короткие курсы для тех, кто часто отвлекается.

Platzi — онлайн-уроки по дизайну, маркетингу и программированию.
Показать полностью...
118.97%
100%
163.22%
TBEx